il n'y a pas besoin de thermomètre pour mesurer la température du sucre car le thermomètre si il n'est pas bien propre il fait masse le sucre se qu'il faut faire c'est prendre un bol d'eau froide tremper ses doigts dedans pour qu'iils soient bien propre et les tremper ensuite dans le sucre et vite les remettre dans le bol d'eau. sa va former une boule ou une petite plaque... selon la cuisson a la quelle vous etes.
Le sirop entre en ébullition et devient transparent, et il s’étend en nappe sur la surface de l’écumoire qu’on y trempe.
Petit filé
101°C.
1,251
Si on trempe deux doigts dans le sirop après les avoir plongés dans l’eau froide. Il se forme entre les doigts un filet fragile de 2 à 3 mm.
Grand filé ou lissé
102/103°C.
1,262
Le filament entre les doigts, atteint 5 mm et il est moins fragile.
Petit perlé
104/105°C.
1,296
Des perles rondes apparaissent à la surface du sirop. Le filament formé entre les doigts est large et épais.
Grand perléou soufflé
107°C.
1,319
Si on souffle sur l’écumoire, après l’avoir trempée dans le sirop, il se formedes bulles solides. Entre les doigts, le filament s’écarte sanas se rompre jusqu’à 2 cm.
Petit boulé
109/116°C.
1,344
Un peu de sirop versé avec une cuiller dans un bol d’eau froide forme une boule molle et malléable.
Grand boulé
120/126°C.
1,357
La boule devient plus grosse et plus ferme.
Petit cassé
129/133°C.
La boule devient dure et collante.
Grand cassé
145/150°C.
La boule devient dure et cassante, non collante mais encore incolore.
Réponses
Invité
il n'y a pas besoin de thermomètre pour mesurer la température du sucre car le thermomètre si il n'est pas bien propre il fait masse le sucre se qu'il faut faire c'est prendre un bol d'eau froide tremper ses doigts dedans pour qu'iils soient bien propre et les tremper ensuite dans le sucre et vite les remettre dans le bol d'eau. sa va former une boule ou une petite plaque... selon la cuisson a la quelle vous etes.
papyclaude
Cuisson
Température
Densité
Aspect
Nappé
100°C.
1,240
Le sirop entre en ébullition et devient transparent, et il s’étend en nappe sur la surface de l’écumoire qu’on y trempe.
Petit filé
101°C.
1,251
Si on trempe deux doigts dans le sirop après les avoir plongés dans l’eau froide. Il se forme entre les doigts un filet fragile de 2 à 3 mm.
Grand filé ou lissé
102/103°C.
1,262
Le filament entre les doigts, atteint 5 mm et il est moins fragile.
Petit perlé
104/105°C.
1,296
Des perles rondes apparaissent à la surface du sirop. Le filament formé entre les doigts est large et épais.
Grand perlé ou soufflé
107°C.
1,319
Si on souffle sur l’écumoire, après l’avoir trempée dans le sirop, il se forme des bulles solides. Entre les doigts, le filament s’écarte sanas se rompre jusqu’à 2 cm.
Petit boulé
109/116°C.
1,344
Un peu de sirop versé avec une cuiller dans un bol d’eau froide forme une boule molle et malléable.
Grand boulé
120/126°C.
1,357
La boule devient plus grosse et plus ferme.
Petit cassé
129/133°C.
La boule devient dure et collante.
Grand cassé
145/150°C.
La boule devient dure et cassante, non collante mais encore incolore.
Caramel clair
151/160°C.
Le sucre jaunit
Caramel foncé
161/170°C.
Le sucre prend une couleur foncée