Sos au sujet des variétés de sucre en patisserie je voudrai savoir si le sucre semoule blanc a le même pouvoir sucrant que la cassonade ou le sucre brun ou sucre glace si cela a une incidence sur la préparation d'une crème patissière ou d'une meringue ? je m'explique : ce week end j'ai fais une crème patissière et des meringues avec de la cassonade , résultats très decevant surtout la meringue !!! merci et bonne journée

mimi chocolatier

mimi chocolatier

anick

merci patissier pro  pour cette belle explication concernant les sucres , je prnd note ; bel fin de journée ,

patissier pro

bjr

la cassonade est un suce brute il n'a pas etait raffiné donc oui il a un pouvoir un peu plus sucrant que le sucre semoule mais comme c'est un sucre brute il est plein d'impurter c un sucre utiliser pour caraméliser généralement.

le sucre glace est un sucre raffiné et réduit en poudre mais tous le suce glace que l'on trouve dans le commerce est amylacé sela veut dire qu'on a rajouté a l'intérieur de l'amidon qui repousse l'humidité , seul dans des commerces pour restaurateur on peut trouver du sucre glace non amylacé selui la n'a aucune incidence sur une crème par contre le sucre glace amylacé ne peut etre utiliser que pour des gateaux sec pour retarder l'humidité . 

pinkie

chanque sucre  a une manière différente re réagire selon se con na fait .dotre caramélisse mieux et dotre aide a moter les joune ou les bland d'oeuf pour la meuringne ses le sucre semoule (le sucre mormal)la cassonade est plus prononser et plus loude ses plus pour les sauce ou les caramel.

anick

eva je ne sais pas comment vous répondre alors si vous lisez cette réponse tant mieux , vos compliments me touchent ,  je ne suis pas une grande cuisinière , mes plats sont loin des critères de la bonne cuisine mais ils sont réalisés avec amour  et si les recettes sont aimées je n'en suis qu'heureuse de les partager avec vous ;en m'inscrivant aux foodies j'ai trouvé des plats extraordinaires ... pour les manques d'inspirations c'est idéal chacun peut y trouver son bonheur, mes copinautes comme le dit melayers sont super ont de l'humour , de la générosité et  c'est très agréable , bonne journée à vous , bise

eva

pas de recettes a vous offrir  juste un grand merci pour les votres qui me donnent des idees surtout que je ne suis pas tres bonne cuisiniere  pas trop le temps avec mon travail ,mais merci de rendre la cuisine tres facile et agreable  eva

anick

merci jimmy c'est ce que j'en ai déduis , mais j'étais "coincée" et j'ai fais avec la cassonade n'ayant plus de sucre , ca m'apprendra à manquer de réserve !!! j'ai aussi eu l'impression que la cassonade sucrait plus ? bonne journée  

Les Foodies

Oui cela a une incidence: ils ne fondent/caramélisent/brulent pas à la même température. Pour les patisseries/crèmes/entremets le sucre glace a l'avantage de mieux se dissoudre et de donner un meilleur résultat.