Filet de Truite de l'Aqualienne à la Blonde de Val-Dieu (Liège)

Hachez l’échalote, faites chauffer une petite casserole à fond épais, faites blanchir l’échalote 20 secondes, sans la brûler, ajoutez la Blonde de Val-Dieu ainsi que le bouillon de poule, une pincée de sucre et laissez réduire en écumant la mousse de la bière. Emondez la tomate et faites de petits carrés avec la chair bien épépinée.

Allumez le four sur 250°. Enlevez les queues des pousses d’épinards, lavez-les plusieurs fois et égouttez-les.

Lorsque la réduction bière et bouillon est de moitié, passez celle-ci et réduisez-la encore pour obtenir un liquide sirupeux, réservez au chaud. Chauffez 2 cuillérées d’huile denoisettes, ou à défaut d’huile d’arachide dans une poêle avec un peu de beurre, faites-y revenir les noisettes, puis les pousses d’épinards quelques instants, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade. Réservez au chaud. Placez les filets de truite sur une plaque beurréecôté peau, salez, poivrez et enfournez (cuisson totale : 3 à 4 minutes à 250°, suivant le four).

Pendant ce temps, montez la réduction bière et bouillon avec 100 g de beurre et rectifiez en sel et poivre. Cette sauce doit être bien chaude et ne plus bouillir.

Donnez un coup de chaud aux épinards, au besoin ajoutez-y un peu de beurre. Chauffez les fleurons.

Posez les filets de truite sur l’assiette bien chaude, les épinards et les fleurons, nappez lesfilets de beurre à la Blonde, parsemez de concassés de tomates.

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