Velouté de Panais Chantilly au champignon et sa tuile parmesan

Faîtes votre Soupe :

Nettoyez vos légumes et coupez les assez fin.

Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans un faitout. Une fois la matière grasse chaude, frotter l'ail au fond de la marmite puis faîtes-y revenir les légumes. Au bout d'environ 2/3 min, salez pour faire sortir l'eau des légumes.

Ajouter les lardons et faire revenir encore 5 bonnes minutes en remuant régulièrement.

Déglacez avec le vin Blanc.

Mouillez avec le fond de veau et complétez avec de l'eau jusqu'à ce que l'eau recouvre largement.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Une fois cuits, mixez votre soupe.

Attention, si vous avez encore beaucoup d'eau dans votre faitout, prélevez et réservez un peu du bouillon. Il pourra servir à « allonger » la soupe mixée si elle s'avère trop épaisse.

A contrario, si votre soupe est trop épaisse, vous pouvez l'allonger avec de l'eau (attention à ne pas perdre trop de goût...).

Une fois la consistance souhaitée obtenue, ajustez votre assaisonnement et maintenir au chaud.

Préparez vos tuiles :

Préchauffez votre four à 200 °C.

Prendre une plaque à four, et mettre une feuille de papier sulfurisé.

Faire 6 tas de parmesan et bien les espacer.

Tassez le parmesan avec une cuillère pour obtenir des tas de 4/5 cm de diamètre et 2 mm d'épaisseur.

Saupoudrez légèrement les tuiles avec la poudre de Champignon.

Enfournez environ 5 min (il faut surveiller votre cuisson, cela peut aller très vite !).

Une fois le parmesan fondu, arrêter la cuisson quand le bord des tuiles commencent à bien dorer.

A l'aide d'une spatule, décollez les tuiles et réservez les dans un endroit sec.

Si vous souhaitez donner une forme à votre tuile, il faudra alors décoller les tuiles encore chaude et les poser sur un rouleau à pâtisserie ou un ramequin, par exemple.

Préparez votre crème fouettée :

Dans un gros saladier, mettre la crème fraîche, le sel, et la poudre de champignon. Mélangez et gouttez. Si besoin ajuster l'assaisonnement.

Si possible laisser au frais une bonne demie heure... Le temps d'infuser un peu !

Fouettez votre crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Tenir au frais le temps de dresser.

Dressage :

Versez la soupe dans vos assiettes creuses ou vos bols pour apporter un côté convivial à votre repas...

A l'aide de 2 cuillères, faire une quenelle de crème fouettée et la déposer au centre de votre soupe.

Posez rapidement votre Tuile et servez.

Il faut faire vite la chaleur fait fondre la crème fouettée, ce qui est divin certes, mais qui rend alors fragile la tenue de la tuile....

Astuces :

Petite trouvaille sur le panais : j'ai enlevé le cœur de ceux trop gros ; et du coup, le goût amer et fort à quasiment disparu, pour la plus grande joie de mes enfants.

Variante :

On peut ajouter des croutons revenus avec des lardons en pluie sur la soupe... Et même y ajouter quelques cèpes poêlés (tout les champignons iront à merveilles avec ce velouté :....

Ils ont envie d'essayer