CAPPUCCINO DE GAMBAS AU PIMENT D'ESPELETTE

Dépecez les gambas, gardez la chair au frais.

- Epluchez l'échalote et l'ail.

- Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir l'ail et l'échalote.

- Ajoutez les têtes et les carapaces des gambas, faites colorer.

- Versez le whisky, puis flambez.

- Ajoutez la sauce tomate, le piment, le sel et le poivre. Versez le vin blanc.

- Laissez mijoter et réduire.

- Passez la préparation au chinois.

- Au moment de servir, mettez la crème en siphon pour servir en chantilly, faites réchauffer le velouté de gambas.

- Dans les verrines, déposez la chair des gambas coupée en gros morceaux, versez le velouté, puis déposez un nuage de chantilly au siphon. Décorez d'une pluche de fenouil.