Blanquette de lotte aux petits légumes nouveaux

Épluchez ou faites éplucher par votre poissonnier la queue de lotte. Il faut enlever la peau qui est un peu difficile à enlever, et l'arête centrale. Coupez ensuite le poisson en gros cubes et réservez au frais.

Épluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les en rondelles.

Faites blanchir les petits pois, les asperges vertes et les fèves : faites bouillir une grande casserole d'eau salée, puis pour chaque légume :

1. 
   

   Plongez les petits pois écossés pendant 1 minute puis égouttez et plongez-les dans un bol d'eau glacée.

   
   


2. 
   

   Coupez les queues des asperges vertes, ne gardez que les pointes avec environ 3 cm de tiges (les queues serviront pour une autre recette). Plongez les têtes d'asperges pendant 3 minutes, égouttez et placez également dans un bol d'eau glacée.

   
   


3. 
   

   Écossez les fèves, puis blanchissez-les 3 minutes, et plongez-les aussi dans un bol d'eau fraîche. Enlevez la peau extérieure, puis séparez les plus petites des plus grosses.

   
   


4. 
   

   Coupez le blanc de poireau en lamelles, plongez dans de l'eau vinaigrée. Égouttez, puis faites colorer rapidement dans une poêle, réservez.

   
   

Dans une cocotte, mettez l'huile à chauffer avec l'oignon blanc en lamelles, les carottes en rondelles et les cubes de lotte, singer avec la farine et laissez légèrement colorer pendant 1 à 2 minutes. Salez et poivrez. Sortez la lotte de la cocotte et réservez.

Déglacez les sucs avec le vin blanc, puis ajoutez les poireaux, la branche de romarin, les petits pois et les asperges vertes. Complétez avec 30 cl d'eau. Laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes.

10 Minutes avant le service, préparez un roux : faites fondre le beurre, puis versez d'un coup la farine. Laissez cuire 1 minute, puis ajoutez une ou deux louches du bouillon de la blanquette pour épaissir. Ajoutez l'oeuf battu. Mélangez, puis versez le tout dans la cocotte.

Ajoutez les cubes de lotte, les grosses fèves et laissez encore mijoter 10 minutes environ. Rectifiez l'assaisonnement, servez bien chaud.

Ils ont envie d'essayer