Saumon fumé maison

Une fois votre saumon fumé et affiné, il ne vous restera plus qu'à le déguster avec une bonne tartine de pain grillé, ou comme sur ma recette, en tartine gourmande avec de l'avocat...

Avant de fumer votre saumon, il va vous falloir le préparer pour le salage : dans un premier temps, posez-le côté peau sur le plan de travail, puis avec votre doigt remontez doucement à contre courant du sens des arêtes : vous allez les sentir très facilement, il ne vous restera plus qu'à les éliminer une à une avec une pince à épiler dédiée à cet usage.

Arrive ensuite l'étape du salage :

Vous prendrez du gros sel et vous en verserez une couche d'environ 1 cm d'épaisseur au fond d'un plat. Posez le filet de saumon dessus, puis mettez un peu de sel sur le filet de poisson, massez légèrement pour bien faire pénétrer le sel. Recouvrez ensuite entièrement le poisson avec le sel.

Laissez le plat pendant 1 à 2 heures dans le frigo. Au bout de ce temps, sortez le saumon de la couche de sel, puis rincez le très soigneusement. Essuyez le avec un papier alimentaire : l'eau est mauvaise conductrice de la fumée, il faut que votre filet soit bien sec. Laissez à nouveau reposer votre filet séché, dans le frigo pendant 1 heure.

Vient ensuite le temps du fumage : posez votre poisson sur la grille du fumoir (ici j'en avais profité pour faire également du maquereau fumé). Mettez la grille dans la cuve du fumoir.

Le salage pour le saumon est un salage à froid, c'est à dire que la température ne va pas dépasser les 30° C : c'est pour cela que l'on utilise un accessoire qui se branche sur le côté du fumoir : la combustion et la montée de température se font dans un récipient à côté, et seule la fumée va dans la cuve où se trouvent les filets. On remplit cet accessoire avec de la sciure de hêtre, puis on assure la combustion lente avec une résistance électrique.

Procédez à un fumage entre 1 h 30 et 2 h selon le goût que vous souhaitez avoir : plus le temps sera long, plus le goût fumé sera fort.

Une fois le temps de fumage effectué, on ne peut pas manger le filet tout de suite, ce ne serait vraiment pas bon ! Il faut laisser du temps pour que l'arôme fumé pénètre bien les chairs et les graisses du poisson. Je mets donc mon filet fumé sous vide, et je l'oublie dans le frigo entre 2 jours minimum, et 3 semaines maximum.

Au bout du temps de maturation, il ne me reste plus qu'à préparer mes tartines, ici juste tranché, le saumon est posé sur une tranche de pain grillé, recouvert de lamelles d'avocat, de quelques baies roses et de basilic.