Meringues aux Amandes & Noisettes

Préchauffer le four th6 (180°C).

Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler les fruits secs et les mettre à torréfier environ 10 min en les remuant une fois durant ce temps. Sortir du four et hâcher grossièrement au couteau. Réserver.

Préchauffer le four th1-2 (100°C).

Faire bouillir de l'eau dans une casserole (je conseille de choisir la taille en fonction de celle du bol contenant les blancs d'oeufs : la meringue se monte au bain-marie : l'eau ne doit pas toucher le bol).

Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, mettre les blancs d'oeufs additionnés du jus de citron et des sucres. Poser le cul de poule sur la casserole dès ébullition, baisser à feu doux et monter les blancs au fouet électrique à grande vitesse pendant 8 min environ : la masse devient blanche, épaisse et chaude au doigt ou 50-55°C au thermomètre). Quand la meringue tient au fouet (elle forme une pointe au bout du fouet), la retirer du bain-marie et continuer à fouetter 3-4 min jusqu'à complet refroidissement (la masse est très ferme, ce qui est normal, brillante et tient bien entre les fouets).

Verser sur la meringue les fruits secs hâchés (la recette d'origine contient des noix également) et les incorporer délicatement avec une maryse souple ou une spatule en caoutchouc en soulevant la masse de bas en haut.

A l'aide de 2 cuillères à soupe trempées dans l'eau, former des quenelles de meringues et les déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Enfourner et laisser dessécher environ 2h30 à 100°C maximum : l'extérieur des meringues ne doit pas colorer mais devenir ferme et craquant. Par commodité, j'ai simplement laissé la porte du four ouverte après torréfaction des fruits secs pour faire descendre la température au th1 puis dès que les meringues ont été dressées, je les ai enfournées et éteint le four puis laissées dans le four jusqu'à ce qu'elles soient sèches (je pense qu'elles ont dû y rester 3h30 environ).
Ces meringues se conservent parfaitement à l'abri de l'humidité.. Si on leur en laisse le temps !!

Recette de Bernard Dauphin

Ils ont envie d'essayer

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