Parfait Glacé Caramel & Noix

Préparation de la crème caramel aux noix
Dans une casserole à fond épais, mettre les 100g de sucre et 3 cs d'eau puis porter à ébullition sans remuer. Baisser le feu et laisser cuire à petit bouillon quelques minutes toujours sans remuer avec une cuillère mais en agitant de temps en temps la casserole pour une cuisson homogène. Dès que le sirop devient épais et commence à prendre une couleur caramel blond, ôter la casserole du feu et incorporer les noix hâchées. Mélanger avec une cuillère en bois pour bien les enrober (en réserver éventuellement quelques unes pour la décoration).
Ajouter la crème liquide et remettre à cuire sur feu doux environ 5 minutes. Réserver.

Préparation du Parfait glacé
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec le miel (*) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème caramel aux noix encore tiède et mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.
Battre les blancs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron en ajoutant 1 cs de sucre vers la fin pour les serrer (les blancs doivent devenir brillants).
Avec la maryse, incorporer délicatement à l'appareil au caramel en alternance avec la crème fouettée.
(*) si vous n'appréciez pas le goût du miel, vous pouvez lui substituer du sucre ou de la cassonade.
Verser dans un bac avec couvercle et laisser prendre au congélateur au moins 4 heures en prenant soin de remuer 2 ou 3 fois pendant ce temps pour que les noix ne tombent pas dans le fond (je l'ai fait 2 fois : après 1h de congélation puis encore 1 heure après).
Et voilà !

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