Pita Moelleuse
Quelle championne magnifique sandra.. - Max Cohen
Temps de cuisson:
Ingrédients:
(pour environ 14 pita),,
900g farine T65 ou T55, 3.5 cc levure sèche instantanée, 4 cc sel, 55g huile d'olive, 600ml eau environ
Préparation:
Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné avec une partie des 50g réservés précédemment. Pétrir énergiquement 5 minutes en fleurant avec le reste de farine seulement si la pâte est vraiment trop collante. Au bout de 5 minutes de pétrissage, poser le saladier à l'envers sur la boule de pâte et laisser détendre environ 15 à 20 minutes (cette phase de repos assouplit la pâte et détend le gluten : la pâte sera ainsi plus facile à travailler).
Note : il est important d'ajouter le minimum de farine pendant le pétrissage : la pâte est assez collante au départ mais le devient de moins en moins au fur et à mesure qu'elle est travaillée. Utiliser de préférence le coupe-pâte pour la décoller et la rabattre sur le plan de travail.Découvrir la pâte et recommencer à la pétrir pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle devienne souple et lisse et à peine collante au toucher (le doigt adhère à la pâte sans l'arracher). A ce stade, la pâte doit peser environ 1, 5 kg.
Transvaser la pâte dans un grand saladier légèrement huilé (en principe il faudrait un saladier propre mais j'utilise toujours celui dans lequel j'ai malaxé ma pâte.. Oups !), badigeonner sa surface avec un peu d'huile puis couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur (je l'ai laissée 6 h environ, mes nuits ont toujours été courtes !!) en veillant à la dégonfler 2 ou 3 fois au cours des 3 premières heures tout simplement en l'écrasant doucement avec la paume de la main.
Note1 : si vous êtes pressés, vous pouvez laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 1h30 environ. Ca marchera aussi bien mais les pitas seront moins goûteuses puisque la levée au frais permet de ralentir la fermentation et donc de développer les arômes et les parfums du pain. La pâte peut également être conservée 3 jours au frais avant d'être utilisée : vous pouvez donc en utiliser seulement une partie et conserver le reste pour faire des pitas fraiches les jours suivants.Note2 : il est important d'écraser la pâte au cours des premières heures de réfrigération, cela permet de préserver le gluten (si la pâte gonfle trop, le réseau glutineux est fragilisé) et la qualité du gluten est important ici pour former de belles poches d'air à l'intérieur des pitas. En ce qui me concerne, j'ai écrasé la pâte 2 fois : au bout d'1h puis 1h30 après.. Après, je suis allée faire des courses !!
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 13 à 15 morceaux de même poids (les miens devaient peser 100g environ). Façonner chaque pâton en boule en travaillant pâton après pâton et en conservant les autres couverts avec avec un torchon de cuisine propre puis écraser la boule gentiment pour former un disque épais. Laisser détendre 20 minutes couverts avec un linge.
Préchauffer une poêle à fond épais sur feu moyen (j'ai cuit mes pitas sur la cuisinière à gaz plus facilement réglable qu'une plaque électrique).
Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau un pâton de manière à former un disque plutôt ovoïde d'environ 0, 8 cm d'épaisseur (correspond à un ovale d'environ 15 cm x 12 cm). N'hésitez pas à fariner la surface de la pâte et de la retourner 2 ou 3 fois pendant l'étalement : cela la rend moins élastique et elle à moins tendance à revenir sur elle-même. Laisser reposer 10 min découvert.Note : je vous conseille d'étaler les pitas au fur et à mesure de leur cuisson et surtout pas toutes en même temps. Si elles sont étalées trop tôt, elles ont le temps de lever ce qui risque de fragiliser leur réseau glutineux... Et si le gluten est fragile, pas de poche ! Concernant le repos de 10 min, j'avoue que je ne l'ai respecté qu'au début pour les 2 ou 3 premières pitas.. Ensuite je n'ai plus compté, j'étais prise dans la spirale : étaler une pita pendant que la précédente cuit puis étaler la suivante dès que celle sur le feu est cuite.. Vous suivez.. ?
Dès que la poêle est très chaude, la graisser légèrement à l'huile puis y déposer rapidement une pita en évitant de récupérer la farine de fleurage. Laisser cuire plusieurs secondes le temps de voir apparaitre quelques bulles puis retourner immédiatement avec une large spatule. La pita au bout d'une petite minute doit buller, gonfler et se transformer en mignon petit ballon. La retourner encore et laisser dorer quelques secondes. L'opération de cuisson de la pita à la poêle ne devrait pas excéder 3 min par pita.
Note : pour que la pita puisse gonfler, il faut un feu suffisamment chaud pour saisir sans brûler mais il faut également que la pâte soit suffisamment humide d'où l'importance d'avoir une pâte très hydratée au départ et de ne pas récupérer trop de farine du plan de travail au cours des pétrissage, boulage et façonnage. Au pire, si les pita ne gonflent pas il est possible de les récupérer crues en repétrissant la pâte en ajoutant de l'eau et en recommençant le processus de levée/façonnage ou cuites en les dégustant en accompagnement, ce que vous n'aurez pas de mal à faire tant ces pitas sont moelleuses et délicieuses.Après cuisson, envelopper les pitas dans un torchon de cuisine en les empilant les unes sur les autres au fur et à mesure de la cuisson. Si vous les consommez refroidies, il suffit de les chauffer quelques secondes au four micro-ondes ou dans un four traditionnel chaud pour que la poche d'air se reforme et que les pitas puissent être garnies.
Ces pita se conservent bien emballées dans un sac plastique. Elles peuvent également être congelées.
Pour 100 g :
Calories 227 kcal
Protéines 6 g
Glucides 39 g
Lipides 3 g
Publié par Sandra Avital
11 commentaires
aixoise07
je note et je le mais dans mes recette s préférré
Pierrot66
BRAVO : vos commentaires et explications sont réellement les plus complets et les plus clairs que j'ai pu voir sur quelque recette que ce soit! Je vais sans délai essayer cette recette. Merci Sandra
barnabooth
Les pitas sont excellentes, rien à voir avec celles qu'on achète en grande surface.
Merci pour cette recette, j'en ai congelée quelques unes après cuisson pour voir ce que ça va donner...
La cuisine c'est la vie!
Invité
cool
Habiba
Tes explications sont toujours si claires et ordonnées. C'est un vrai plaisir de réaliser tes recettes à la maison!
Bravo Sandra Pétrin
Anaya
merci sandra pour cette recette !!! mes invités ont appréciés et ils m'ont tous demandé la recette !!
Sandra Avital
@ Max: toujours d'accord pour enrichir mon expérience! C'est quand tu veux!
serge
je viens d acheter un four a pitot ,dans un vilage arabe chretien israelien ,et oui ca existe ,je vais donc faire la pate et on verra sinon je vais chez le boulanger qui en fait des milliers par jour
serge w
ramat poleg srael
Max Cohen
Quelle championne magnifique Sandra. Extraordinaire. Je suis passionné de boulange-maison et j'ai trouvé à qui parler: technique - soin du détail - tours de main - précisions - avertissements - mais surtout quelle connaissance précieuse du gluten !
Me concernant : préparation de la pate: démarche classique farine/eau/levure// variante + huile // + oeuf + sucre
cuisson :1 / dans le four uniquement gril allumé thermostat 7 au rouge les patons à 15 cm - porte entrouverte ou non / temps 3 minutes ou plus, surveiller pour ne pas bruler
2 / dans minifour - four allumé - mi-hauteur - porte fermée
conservation: au frigo en sachet _ pate prelevée suivant besoin, farinée et réchauffée qques minutes à faible température ou congelée.
NOTE: sans levure - cuisson 3 minutes à four température maxi
les temps de cuisson peuvent varier légèrement suivant les fours
Chère Sandra, si tu me lis, nous pourrons enrichir nos expériences. T cuisson fait penser à la moufleta marocaine ou à la cuisson de la kechra marocaine. La mienne tend à reproduire la cuisson du pain tabouna tunisien en four de campagne ( cone tronqué avec feu de bois intense au sol alimente par ouverture à la base, les patons étant plaqués contre les parois - exercice impossible de nos jours !! et en ville !!!
david2b
Qqn à essayé ? Non parce que moi j'ai du rater un truc dans les quantités : si je divise par deux, j'ai 450g de farine et 300ml d'eau....hé bien ça me fait un gros truc bien gluant,, et plus je travaille la pate (si on peut l'appeler comme ça), plus ça devient liquide.... je suis obligé d'ajouter de la farine. A part ça, les pitas sont bien réussies!