Le Concorde de G. Lenôtre

Préchauffer le four th3-4 (100°C). Tracer 3 cercles de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé (3 seront nécessaires), retourner le papier avant d'en garnir les plaques de cuisson.

Si vous choisissez la meringue chocolat, tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de cacao. Réserver.

Dans le bol du mixer, verser les blancs d'oeufs mis à température ambiante auparavant et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajouter 20g de sucre pour serrer les blancs et continuer à fouetter jusqu'à ce que les pics soit plus fermes. Ajouter progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter à petite vitesse : la meringue doit prendre un aspect satiné et brillant et former un bec d'oiseau quand on soulève le fouet.
Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc incorporer délicatement mais rapidement le sucre glace (éventuellement mélangé au cacao en poudre ou à la vanille) en soulevant la masse de haut en bas tout en faisant tourner le bol (cette méthode permet de bien incorporer tout le sucre et d'avoir une préparation homogène).

Transvaser la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre et dresser 3 cercles (utiliser le contour dessiné) en formant une spirale qui démarre du centre.

Note : j'ai saupoudré un des disques avec des petits morceaux de noix concassée pour ajouter du croquant.

Avec le reste de meringue, former à l'aide d'une douille de 3 mm des bâtonnets très fins (doigts de fée) qui serviront pour le décor en veillant à bien les espacer.

Enfourner et cuire porte légèrement entreouverte environ 2h ou le temps que la meringue sèche et se décolle du papier sulfurisé en veillant à inverser et retourner au moins 2 fois les 3 plaques de cuisson (les bâtonnets cuisent plus rapidement). Laisser refroidir soit hors du four pour une utilisation le jour même ou dans le four éteint jusqu'au lendemain pour une préparation la veille.

Attention, ces meringues sont fragiles ! Retirer le papier sulfurisé pour les décoller délicatement et non le contraire.

Préparation de la Mousse au Chocolat

Casser le chocolat noir en petits morceaux et le mettre dans un cul de poule ou récipient résistant à la chaleur. Faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps.
Quand tout le chocolat est fondu, ajouter hors du feu le beurre ou la margarine coupé en morceaux et mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange forme une crème lisse et onctueuse. Ajouter alors les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron en les serrant à mi-parcours (dès qu'ils sont mousseux et opaques) avec le sucre en poudre.

Incorporer une petite partie des blancs à la crème chocolat et mélanger pour détendre la crème. Verser l'appareil au chocolat assoupli dans le reste des blancs montés et mélanger délicatement avec la maryse en soulevant la masse de bas en haut. Réserver.

Montage

Sur un carton de la taille du gâteau ou le fond d'un moule à charnière, poser un disque de meringue (si vous le voulez, vous pouvez "coller" la meringue à sa base cartonnée avec une noisette de mousse au chocolat pour l'empêcher de bouger pendant l'assemblage).
Etaler uniformément une couche de mousse au chocolat (environ 0, 5 cm d'épaisseur) avec une spatule métallique (ou mieux, une palette) en veillant à ne pas appuyer trop fort pour ne pas casser la meringue. Poser par-dessus le 2ème disque de meringue (j'ai utilisé celui aux noix concassées) et étaler à nouveau une couche de mousse au chocolat. Poser le dernier disque de meringue et recouvrir toute la surface du gâteau avec le reste de mousse (cf. note) de façon à le masquer complètement (voir Note).

Découper des bâtonnets de 3 cm environ dans les doigts de fée (c'est plus facile et propre de les couper avec un couteau scie en un coup sec). En recouvrir complètement la surface et les côtés du gâteau. Mettre au frais au moins 1 h pour raffermir un peu la mousse.

Note : N'est pas Lenôtre qui veut : cette fois-ci, allez savoir pourquoi, c'est la mousse au chocolat qui n'a pas été suffisante. Quand je m'en suis rendue compte après avoir étalé la première couche, j'ai décidé d'augmenter son volume en ajoutant de la crème fouettée ce qui du coup a éclairci la mousse. De fait, le contraste était plus frappant sur l'entremets coupé, car la première couche de mousse était plus foncée que le reste, c'était vraéiment joli ! Par contre, pas de photo de la tranche, j'étais bien trop occupée !!
Avant de servir, saupoudrer la surface du gâteau avec du cacao en poudre non sucré tamisé si vous avez opté pour une meringue vanille (blanche) ou avec du sucre glace si vous avez choisi la version originale tout chocolat. Vous pouvez même imiter la façon Lenôtre en posant un cache rectangulaire de la hauteur du gâteau et 5 cm de large avant de saupoudrer de sucre glace de façon à laisser une bande foncée centrale.