Paella

Préchauffer le four à 140°C.

Découper le lapin en douze morceaux : partager les pattes postérieures en deux, laisser les pattes antérieures entières, détailler le râble et la cage thoracique en six morceaux.

Disposer les morceaus de lapin dans un plat allant au four, sans les superposer. Répartir dessus les gousses d'ail entières et les tiges de romarin, verser enfin l'huile (selon la taille du plat, on peut ne pas utiliser la totalité de la quantité indiquée dans la liste des ingrédients). Faire cuire 2h30 à 3 heures au four (le lapin fermier cuit plus rapidement que le lapin de garenne), jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os. Egoutter les morceaux sur du papier absorbant. Récupérer l'huile et la filtrer pour faire cuire d'autres aliments (elle peut être réemployée quatre fois).

Gratter les moules et retirer le byssus (les filaments). Les rincer soigneusement et les égoutter en prenant soin de jeter celles dont la coquille est cassée, ou celles qui restent ouvertes quand on les presse entre les doigts. Couvrir les moules saines dans un torchon humide et les garder au réfrigérateur.

Décortiquer les gambas en gardant la tête et la queue. Enlever la veine noir sur le dos avec la pointe d'un couteau.

Pour préparer la paella, faire chauffer à feu moyen les 60 ml d'huile restante dans un poêle à paella de 34 cm ou dans un grande sauteuse à fond épais. Ajouter le safran et le thym, ainsi que les feuilles de romarin et les gousses d'ail hachées. Laisser revenir une minute en remuant sans cesse avant de verser le sel et le riz. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes pour que les grains deviennent translucides. Ajouter le sofrito et remuer encore 1 minute. Verser le vin et le laisser s'évaporer en remuant constamment. Terminer enfin par le fumet de poisson et porter à ébullition.

Cesser alors de remuer pour qu'une croute se forme au fond de la poêle. Si celle-ci est plus grande que le brûleur, la déplacer régulièrement pendant la cuisson pour obtenir un croûte uniforme.

Dès que le liquide bout, répartir les morceaux de lapin dans la poêle. Au bout de 3 minutes, ajouter les bigorneaux (si vous aimez) puis, 5 minutes plus tard, les morceaux de poisson et les anneaux de calamars (les laisser en surface).

Le riz ayant commencé à gonfler, baisser le feu à chaleur moyenne. Continuer à déplacer la poêle pour obtenir une cuisson uniforme.

Quand le liquide est en partie absorbé, et que de petits tunels se forment dans le riz (compter 10 minutes), ajouter les gambas et les faire cuire 5 minutes avant de les retourner. Incorporer les fèves ou les petits pois, laisser cuire encore 5 minutes, puis retirer la poêle du feu et la couvrir de papier aluminium pour que le riz finisse d'absorber le liquide. Les grains doivent se séparer légèrement.

Pendant ce temps, faire bouillir 100 ml d'eau dans une casserole pour y faire ouvrir les moules : les couvrir et agiter vivement le récipient sur le feu. Compter environ 4 minutes. Egoutter soigneusement les moules en jetant celles qui sont fermées. Répartir les autres sur la paella. Décorer de persil et servir rapidement avec des quartiers de citrons.