Filet de pintade en cocotte de foin, frégola au romarin, jus de pintade
Une recette de plat moelleuse par Sayuri26
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Facile
Ingrédients (4 personnes):
Pour le filet de pintade:2 pintades1 kg de gros sel2 belles poignées de foin de Crau2 citrons15 cl de Noilly Prat®20 g de beurre1 pincée de fleur de selSel, poivre
Pour le jus de pintade:1 échalote2 carcasses de pintade3 cuillères à soupe d'huile d'arachide10 cl de vin blanc40 g de beurre3 gousses d'ail10 brins de thym2 feuilles de laurier2 l de bouillon de volaille
Pour la frégola:250 g de frégola sarda30 g de beurre3 gousses d'ail1 feuille de laurier3 brins de romarin1 l de bouillon de volaille1 cuillère à café de mascarpone20 g de lomopoivre,sel
Préparation:
Préparez la pintade :
Levez les filets de pintade sur les pintades, gardez les cuisses pour une autre utilisation et les carcasses pour le jus. Réservez les filets au frais.
Préparez le jus de pintade :
Coupez grossièrement les échalotes.
Faites revenir les carcasses de pintades concassées dans l'huile d'arachide bien chaude. Une fois bien colorées, déglacez au vin blanc, décollez les sucs au fond de la casserole.
Ajoutez le beurre, l'échalote, les gousses d'ail et les herbes, une fois que c'est de nouveau réduit, ajoutez du bouillon de volaille peu à peu et laissez frémir pendant 3 heures.
Passez le jus au chinois ou à la passoire et réservez-le au frais. Une fois pris, dégraissez (enlevez la couche supérieure de gras), refaites fondre le jus restant et faites-le chauffer pour atteindre une consistance sirupeuse.
Mettez une cocotte en fonte à chauffer avec le sel dans un four à fond, pendant 30 minutes.
Préparez la frégola :
Procédez comme pour un risotto : faites revenir la frégola dans le beurre, ajoutez la garniture aromatique, sauf 1 brin de romarin.
Au bout de 2-3 minutes ajoutez une louche de bouillon de volaille, salez, poivrez et poursuivez la cuisson, louche par louche pendant 10 minutes.
En fin de cuisson, terminez par 1 louche de bouillon, le brin de romarin ciselé et le mascarponde. Réservez au chaud.
Procédez à la cuisson et au dressage :
Sortez la cocotte du four et disposez le foin dedans.
Remettez-la au four à griller pour apporter un côté fumé. Taillez en tranches fines. Mettez les tranches sur le foin et disposez par-dessus les filets de pintade. Ajoutez le Noilly Prat® et couvrez pour une cuisson à l'étuvée et des filets bien moelleux.
Laissez étuver 4 à 6 minutes. Mettez au chauffer une poêle, ajoutez le beurre et mettez les filets à griller à couvert pendant 2 à 3 minutes.
Tranchez les filets, disposez dans une assiette une louche de frégola, par-dessus 1 filet tranché, avec la peau vible, saupoudrez dessus de fleur de sel et terminez en sauçant généreusement avec le jus de pintade. Dégustez bien chaud.
Mots-clés: ail, bouillon, citron, échalote, fleur de sel, foin, frégola sarda, jambon cru, laurier, mascarpone, pintade, romarin, thym, volaille
Pour 100 g :
Calories 36 kcal
Protéines 0 g
Glucides 0 g
Lipides 2 g
Publié par Sayuri26
Votes
- jessyca black&white a trouvé ça délicieux!.
- soizic45 a trouvé ça délicieux!.
soizic45
une recette parfaite merci beaucoup ma SAYU bonne journée bisous