Filet de pintade en cocotte de foin, frégola au romarin, jus de pintade

Préparez la pintade :

Levez les filets de pintade sur les pintades, gardez les cuisses pour une autre utilisation et les carcasses pour le jus. Réservez les filets au frais.

Préparez le jus de pintade :

Coupez grossièrement les échalotes.

Faites revenir les carcasses de pintades concassées dans l'huile d'arachide bien chaude. Une fois bien colorées, déglacez au vin blanc, décollez les sucs au fond de la casserole.

Ajoutez le beurre, l'échalote, les gousses d'ail et les herbes, une fois que c'est de nouveau réduit, ajoutez du bouillon de volaille peu à peu et laissez frémir pendant 3 heures.

Passez le jus au chinois ou à la passoire et réservez-le au frais. Une fois pris, dégraissez (enlevez la couche supérieure de gras), refaites fondre le jus restant et faites-le chauffer pour atteindre une consistance sirupeuse.

Mettez une cocotte en fonte à chauffer avec le sel dans un four à fond, pendant 30 minutes.

Préparez la frégola :

Procédez comme pour un risotto : faites revenir la frégola dans le beurre, ajoutez la garniture aromatique, sauf 1 brin de romarin.

Au bout de 2-3 minutes ajoutez une louche de bouillon de volaille, salez, poivrez et poursuivez la cuisson, louche par louche pendant 10 minutes.

En fin de cuisson, terminez par 1 louche de bouillon, le brin de romarin ciselé et le mascarponde. Réservez au chaud.

Procédez à la cuisson et au dressage :

Sortez la cocotte du four et disposez le foin dedans.

Remettez-la au four à griller pour apporter un côté fumé. Taillez en tranches fines. Mettez les tranches sur le foin et disposez par-dessus les filets de pintade. Ajoutez le Noilly Prat® et couvrez pour une cuisson à l'étuvée et des filets bien moelleux.

Laissez étuver 4 à 6 minutes. Mettez au chauffer une poêle, ajoutez le beurre et mettez les filets à griller à couvert pendant 2 à 3 minutes.

Tranchez les filets, disposez dans une assiette une louche de frégola, par-dessus 1 filet tranché, avec la peau vible, saupoudrez dessus de fleur de sel et terminez en sauçant généreusement avec le jus de pintade. Dégustez bien chaud.

Ils ont envie d'essayer