Le Banyuls

Dacquoise amandes noisettes : au batteur à l'aide du fouet, monter les blancs d'oeufs meringués avec le sucre semoule, ajouter délicatement le mélange tamisé des poudres et étaler sur une feuille de "spilat" 60 cm par 40 cm posée sur une plaque, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 20 minutes.

Noisettes caramélisées : dans un poêlon de cuivre, cuire à 120°C le sucre semoule et l'eau, ajouter les noisettes blanches, sabler hors du feu puis caraméliser. Ajouter enfin le beurre de cacao pour séparer les noisettes caramélisées. Après refroidissement, réserver eu sec.

Fruits macérés au Banyuls : dans une casserole, bouillir l'eau et le sucre semoule et verser le tout sur les fruits coupés en cubes et les raisins secs, ajouter enfin le Banyuls, couvrir et réserver au réfrigérateur à 5°C, pendant 24 heures minimum.

Bavaroise au Banyuls : réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule cuits ensemble à 85°C. Après refroidissement ajouter la masse gélatine fondue au micro-ondes, le Banyuls et enfin la crème fouettée. Prendre des cercles de 16 cm de diamètre, placer au fond le mélange de fruits macérés au Banyuls et couler la bavaroise au Banyuls. Metter le tout au surgélateur et réserver pour le montage.

Mousse au chocolat noir et lait : réaliser une pâte à bombe : chauffer au micro-ondes le sirop à 30°B et les jaunes d'oeufs à 85°C et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Fondre les deux chocolats de couverture, puis la pâte à bombe et enfin le reste de crème fouettée. Réserver pour le montage.

Glaçage miroir lactée : Bouillir et cuire à 103°C l'eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l'ensemble sur le chocolat de couverture lacté. Mixer et utiliser à 35°C.

Montage et finition : Dans des cercles de 18 cm de diamètre, placer au fond un disque de dacquoise amandes noisettes, dresser à la poche à douille N°10 la mousse au chocolat. Descendre la palet surgelé de fruits macérés et bavaroise au Banyuls, de nouveau un peu de mousse au chocolat, le deuxième fond de dacquoise et enfin, lisser au ras du cercle avec la mousse au chocolat. Mettre au réfrigérateur.

Finition et accompagnement : Glacer les entremets avec le glaçage miroir lactée, placer en décors quelques fruits secs, pruneaux, abricots, figues, bananes, et des plaquettes de chocolat blanc autour.

Un dessert absolument sublime sur lequel je suis tombée, mais qui malheureusement n'a pas l'air à la portée de tous car très technique. Je suis néanmoins certaine qu'il fera des heureux. Et je compte bien tenter le coup. Et puis il me paraissait trop beau pour le laisser passer.

A vous de relever le défi !

Vin conseillé : A0C Banyuls Cru VDN 1995. Servir à 8°C.

Source : recettes des meilleurs ouvriers de France, entremet de Jean-Michel Perruchon.

Ils ont envie d'essayer