Meilleur de pigeon rôti, jus de persil plat

Hello ! Voilà une superbe réalisation issue du livre des meilleurs recettes des meilleurs ouvriers de France. La préparation parait assez complexe au premier abord mais est tout à fait réalisable si vous souhaitez la tenter.

Préparation :

Préchauffer le four à 180°. Lever les filets de pigeon en gardant le manchon, détachez les cuisses (vous pouvez demander à votre boucher de le faire). Concasser les carcasses et les ailerons et les faire rissoler au beurre, ajouter 50 g d'échalotes ciselée. Ajouter les cuisses et faire dorer l'ensemble.

Déglacer au vin blanc, réduire à sec et mouiller d'eau à hauteur des carcasses en ajoutant le fond de volaille. Cuire à court à frémissement. Retirer les cuisses du bouillon, le filtrer et le réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Réserver au chaud.

Laver les champignons et les faire revenir à l'huile d'olive, les saler. Egoutter à l'aide d'une passoire et récupérer le jus. Laver les champigons au beurre et à l'huile d'olive. Les faire sauter une seconde fois, ajouter le reste d'échalote ciselée, assaisonner. Faire sauter à feu vif. Ajouter la ricotta, les cuisses de pigeon émiettées, la crème fraîche et le jus de champigons filtré. Bien mélanger. Ajouter les 50 g de persil haché et réserver.

Précuire les lasagnes dans un grand volume d'eau bouillante salée avec de l'huile. Les refroidir immédiatement dans une bassine d'eau froide et éponger avec du papier abosrbant.

Couper chaque lasagne en deux. Monter les lasagnes en commençant par une couche de pâte. Alternez avec la préparation crémeuse aux champignons et finir par une couche de pâte (compter 3 demi-lasagnes par personne). Napper de sauce, parsemer de copeaux de parmesan et d'une noix de beurre. Enfourner à 180°.

Poêler les filets de pigeon assaisonnés en insistant sur le côté peau pour qu'elle soit bien croustillante. Cuire au four à 180°.

Finition et dressage :

Au dernier moment, mixer le bouillon avec la botte de persil, et le beurre. Dresser sur une assiette un meilleur de pigeon nappé de sauce et une lasagne.

Vin conseillé : Chinon " Le Clos du Noyer", 2008.

Source de la recette et de l'image : Les meilleurs recettes de MOF.

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