Tartare thon-kiwi au sésame noir

Préparez l'huile de basilic :

Récupérez les feuilles de basilic, blanchissez-les dans l'eau bouillante (20/30 secondes), et rafraichissez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Séchez-les bien dans du papier absorbant.

Mixez alors l'huile avec le basilic, puis passez le tout au torchon (mettez un bol, posez dessus une passeoire dans laquelle vous aurez déposé un torchon et laissez égouter pour récupérer l'huile bien limpide et bien verte). Filmez et réservez au frais.

Préparez les tomates :

Coupez les tomates en brunoise (petits dés). Mélangez avec le sel, le sucre et le poivre. Mettez-les dans une passeoire à égoutter au-dessus d'un bol. Au bout de 1 heure, récupérer le jus, faites-le réduire dans une casserole à feu doux avec le sucre, pour atteindre une consistance sirupeuse. Enrobez les dés de tomates avec ce sirop, salez, poivrez et réservez au frais.

Préparez le crémeux mangue-passion :

Mixez la chair de la mangue avec tout le fruit de la passion (grains et jus). Réservez au frais.

Préparez le tartare :

Coupez le thon en dés et mettez-les au congélateur pour 15/20 minutes (pour tuer d'éventuelles bactéries).

En attendant, préparez la sauce :

Ciselez l'oignon (en tout petit), faites de même avec le poivron et le kiwi. Mélangez la mayonnaise (faites-la maison, avec 1 jaune d'oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, du sel, du poivre, puis environ 10 cl d'huile neutre, et enfin 1 cuillère à café de jus de citron), avec le wasabi, la pâte de sésame, du poivre, l'huile d'avocat, la ciboulette ciselée, le zeste de 1 citron, le jus de 2 citrons et le sel.

Au dernier moment, mélangez bien le thon et la sauce.

Procédez au dressage :

Sur l'assiette, faites une virgule avec le crémeux mangue-passion et dressez dans un cercle au fond, des tomates, puis par-dessus le thon et tassez bien. Retirez le cercle, nterminez l'assiette avec quelques traits d'huile de basilic.

Ils ont envie d'essayer