Coques pour macarons à la meringue italienne

Préparation :
Ce sont des macarons à la meringue italienne donc il vous faudra un thermomètre de cuisine 
mettre les blancs au frigo au moins 4 jours avant de réaliser vos macarons et les sortir la veille ou au moins 3 h avant.
préparez votre mélange « tant pour tant » en passant au tamis le sucre glace et la poudre d’amande au moins 3 fois de suite. On peux également les mettre dans un mixer (pas un blender qui a tendance à chauffer la préparation).
J’utilise un robot, ce qui est plus pratique qu’un batteur électrique.
Préparez tout les ingrédients.
Il va falloir faire deux préparations en même temps mais je vais vous guider.
Mettre le mélange 1 dans une casserole et laisser monter en température. Lorsque la température atteint 90 °C commencez à monter le mélange 2 en neige avec le robot.
Lorsque le mélange 1 atteint 117°C le retirer du feu et le verser en mince filet dans les blancs en neige (verser contre la paroi pour ne pas éclabousser le sucre chaud et ainsi perdre un peu de quantité)
Ne pas arrêter le robot et continuer de remuer jusqu’à ce que le mélange refroidisse (touchez le bol et lorsqu’il est presque froid arrêtez). Votre meringue italienne est prête !
Pendant que ça refroidis, mettre les 50 g de blancs d’œufs restant dans le mélange amande/sucre glace, c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant, en poudre ou en gel mais pas liquide ce qui modifie la préparation. Mélangez bien pour que la couleur soit uniforme.
Mettre la meringue dans le mélange et remuer doucement avec une Maryse ou une corne de pâtisserie en remontant la préparation par le milieu et en tournant régulièrement le saladier à chaque coup de Maryse.
Ne pas trop mélanger, arrêtez vous dès que le mélange retombe en ruban.
Mettre dans une poche à douille.
Façonner les coques sur du papier sulfurisé posé sur une plaque en les espaçant, et tapotez la plaque avec le plat de votre main par-dessous pour lisser la coque. Laissez « crouter » à l’air libre pendant 1h.
Préchauffer le four à 160°C, avec une plaque à l’intérieur ou le lèche frite retourné, baissez la température du four à 150°C et enfournez pour environ 13 min. Ouvrir 2 ou 3 fois le four pour évacuer l’humidité pendant la cuisson.
Laissez refroidir et décollez les coques.

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