Crépinettes de queue de boeuf poêlées, salade tiède aux lentilles

Coupez deux oignons non épluchés en deux et faites les noircir 10 mn à la poêle. N'ayez pas peur qu'ils brûlent c'est ce qui donne sa belle couleur à la sauce.
Faites blanchir les morceaux de queues de boeuf dans une grande marmite (ils doivent être largement recouverts d'eau), écumez régulièrement au début, puis ajoutez les oignons noircis et laissez cuire 3 h 30.
Egouttez les queues et effilochez-les en supprimant le gras excédent.
Passez le bouillon au chinois (passoire fine).

Taillez les carottes en petits cubes d'un 1/2 cm de côté (brunoise). Réservez.
Ciselez l'oignon restant et faites le suer à la casserole dans le beurre.
Ajoutez les queues et un quart du bouillon. Laissez compoter 10 mn.

Pendant ce temps, laissez réduire de moitié le reste du bouillon.
Versez les lentilles dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et faites les cuire 20 mn.
Au bout de 10 mn de cuisson des lentilles, ajoutez les carottes.
Après les 20 mn de cuisson, égouttez le tout et liez avec le bouillon réduit.

Remplissez de viande un cercle en inox (ou un ramequin) de façon à obtenir un palet de viande. Préparez ainsi 3 autres palets. Mettez-les à durcir 15 mn au congélateur.

Etalez la crépine sur le plan de travail et enveloppez les palets de viande.
Colorez à la poêle les crépinettes des deux côtés et arrosez de bouillon pendant la cuisson, il ne doit plus rester de blanc de crépine.
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette.

Déposez sur chaque assiette un lit de lentilles et de carottes tièdes, assaisonnez.
Posez dessus une crépinette, parsemez de pourpier et de pignons.

Servez aussitôt.

Ils ont envie d'essayer