Cannellonis de Poulet Fermier d’Auvergne aux champignons de Paris, lait d’olives noires et purée de tomate

Les champignons :

Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Ôter les pieds, éplucher et couper en petits cubes les champignons.

Dans un sautoir, faire fondre 20 g de beurre, faire suer l’échalote.

Ajouter les champignons, remuer et laisser cuire à couvert (papier sulfurisé) jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson.

Débarrasser et laisser refroidir.

Le poulet :

Tailler en fines escalopes les 2 suprêmes de poulet. Les saler côté chair et disposer au centre la duxelles de champignons.

Les rouler dans un papier-film alimentaire en leur donnant la forme d’un cannelloni.

Bien serrer aux extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir.

Les cuire à la vapeur pendant 10 mn.

Enlever le papier-film alimentaire.

Dans un sautoir, faire fondre 30 g de beurre couleur noisette et colorer les cannellonis pendant 5 mn. Réserver au chaud.

Le lait d’olives noires :

Dans un blender, mixer les olives avec le lait, ajouter la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement.

La purée de tomate :

Dans un blender, mixer les tomates avec un trait de jus de citron et la fleur de sel.

Ajouter l’huile d’olive et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Remplir un petit verre avec la purée de tomate à moitié, puis terminer avec le lait d’olives.

Tailler en biais les cannellonis et disposer sur assiette. Bon Appétit !

L’astuce du chef :

Pour réussir un cannelloni régulier, comme dans la recette, étaler les suprêmes sur du papier alimentaire et mouler dans un tube PVC, serrer avec la ficelle à chaque extrémité.