Chocolat fourré ganache au rhum

Préparation :

Coupez le chocolat en petit morceau et faire chauffer la crème, une fois la crème.
Chaude la versez sur le chocolat et remuer jusqu'à ce que le mélange soi lisse.

Ajouter le rhum et mettre au frais.

Faire fondre le chocolat la température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C C Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique.
Rabaisser la température à 29°C.

La température peut également être abaissée en y faisant un ajout de chocolat finement haché.

Remonter la température à 31°C. Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu'à son utilisation finale. Les changements de températures ont pour but principal de donner aux pièces en chocolat un brillant parfait et d'en faciliter le démoulage.
Remplir le moule entièrement de chocolat tempéré.
Laisser poser quelques minutes et vider l'excédent de chocolat en retournant le moule au dessus du bain-marie.
Laisser le chocolat se cristalliser (durcir) à l'envers sur une grille.
Une fois durci...
... Racler délicatement les bords du moule avec une spatule triangulaire afin de les égaliser et de retirer tous les débordements et coulures.
Remplir à nouveau le moule de chocolat.
Vider à nouveau l'excédent de chocolat au dessus du bain-marie.
Laisser le chocolat cristalliser à l'envers sur une grille et racler l'excédent.
Renouveler à nouveau cette opération de remplissage. Trois à quatre couches semblent un bon compromis.
Vider à nouveau le chocolat et laisser durcir à l'envers sur la grille.
Racler pour la dernière fois l'excédent du chocolat afin que les bords soit propres et nets.
Garnir chaque cavités de ganache.
Napper la surface du moule de couverture tempérée.
Lisser avec une spatule métallique.
Laisser cristalliser le chocolat et racler les bords afin d'égaliser les fonds des chocolats.
Pour les fonds, une seule couche de chocolat risque d'être juste car en durcissant, le chocolat à tendance à creuser légèrement d'où l'utilité de napper d'une seconde couche de chocolat.
Lisser à nouveau à la spatule métallique.
Racler les bords.
Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail. Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail. Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats se démouleront sans aucun effort.
Réserver dans un endroit frais et sec.

Ils ont envie d'essayer

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