Petites pommes tatin , réglisse, citron et vanille

Peler, épépiner et couper les pommes en petits cubes.

Faire un caramel à sec et ajouter les pommes si possible tiédies afin d'éviter un choc thermique, cela évitera à votre caramel de durcir) et la vanille grattée et fendue. Faire cuire jusqu'à obtenir une préparation couleur caramel. Presser votre citron, ajouter l'agar agar. Mixer les pommes et le jus de citron avec agar agar. Remettre à feu vif deux minutes en remuant.

Mouler la préparation dans un moule de demi-sphère et laisser prendre au frais puis former les sphères en réunissant deux demi-sphères.

Faire fondre les rouleaux de réglisse avec un peu d'eau au four à micro-ondes, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau au fur et à mesure, j'ai rencontré quelques difficultés à faire fondre le réglisse donc à la fin j'ai rajouté une partie du beurre et j ai passé au mixeur plongeant. Ajouter le reste du beurre, le sucre et la farine et mélanger dans votre robot à vitesse lente jusqu'à obtenir une semoule grossière. Incorporer le jaune d’œuf et former une boule. La recouvrir de film étirable et la placer une heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et la détailler en petits disques à l'aide d'un emporte-pièce.

Les disposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou silpat et cuire 7 à 8 minutes.

Dresser les assiettes en déposant une sphère de pomme tatin sur chaque cercle de pâte sablée réglisse.

Petite astuce : récupérer la gousse de vanille, la sécher et la tailler en petits morceaux pour réaliser les queues des petites pommes.

 Bonne dégustation !