Foie gras au Porto et figues

Mettre le foie à température ambiante deux heures avant de le déveiner.
Préparer une bassine avec de l'eau froide, des glaçons, du gros sel.

Pour déveiner le foie gras, chauffer la lame d'un couteau de découpe et commencer à trancher dans la largeur le foie à plat.

Enlever les veines (elles donnent de l'amertume au foie gras). La première veine se trouve sur le côté droit du lobe principal. Saisissez l'extrémité de la veine en la pinçant entre le pouce et la lame du couteau économe et la décoller délicatement. Faire de même pour toutes les veines.

Plonger ensuite la partie déveinée dans l'eau glacée.

Faire de même avec le petit lobe. Retirer au bout de quelques minutes. Puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Égoutter les morceau de foie gras et les déposer dans un plat, et arroser de porto, émincer les figues et laissez macérer dans dans un peu de porto.

Pour réaliser la terrine : placer un film alimentaire sur la lèche-frite du four. Mélanger le sel, le poivre, le sucre et la muscade puis repartir ce mélange sur le foie gras placé sur le film.

Placer au four de 15 à 20 minutes à 80°C - 90°C. Retirer du four, récupérer la graisse fondue (qui servira à arroser la terrine). Réaliser cette terrine en y plaçant les morceaux de lobes, les figues.

Tasser délicatement, filmer, laisser reposer de préférence 2 ou 3 jours au réfrigérateur avant de déguster.

Mettre la terrine dans un fond d'eau chaude, puis démouler.

Dressage : sur une assiette déposer une tranche de pain d'épices aux figues, mettre une tranche de foie gras dessus servir (vous pouvez ajouter 1/2 poire pochée à la girofle et coupée en lamelles).

Vins : Côteau du Layon-Loupiac-Montbazillac-Chablis-Ste Croix du mont-Banyuls-Sauternes-Champagne.

Gaillac-Rivesaltes-Riesling vendanges tardives.

Ils ont envie d'essayer