Tripes à la Mode De Caen

Véritable institution de la Normandie avec différentes versions, cidre et calva, eau et vin blanc bouillon de volaille etc......

Pour ma part, je suis et je reste Normand donc, l'originale cidre calva, que je vous livre aujourd'hui.

Préparer tous les ingrédients :

Demander des tripes (bonnet, caillette, feuillet et panse) préalablement blanchies Cliquer ici ainsi qu’un pied de bœuf et de veau à votre boucher.
Si elles ne sont pas blanchies, les mettre dans une eau frémissante pendant 4 mn,

Les rincer, les nettoyer, rincer à nouveau.

Laisser égoutter.

Détailler les tripes en carrés réguliers de 5 à 6 cm de côté.

Éplucher les carottes et les passer sous l’eau claire. Peler les oignons,

Émincer deux oignons.

Écraser une gousse d’ail, piquer le troisième oignon de clous de girofle,

Disposer les carottes finement coupées en rondelles au fond de la cocotte,

Préparer un bouquet garni (thym, laurier et poireau),

Mettre le tout dans la cocotte.

Ajouter les tripes et les pieds de veau et de bœuf,

Verser un verre de Calvados 10 cl,

Puis le cidre de manière à ce que le liquide affleure au-dessus de la viande, (compléter avec le bouillon de volaille si besoin, il faut que çà affleure bien les viandes).

Mettre les tripes à feu doux pendant une dizaine heures,

Si vous avez un thermo sonde (10€ dans un Gd Mag Suédois),

La cuisson doit se faire entre 99 et 103° maxi.

La recette de concours se fait dans une tripière en terre couvercle luté Cliquer ici

En fin de cuisson, enlever le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle et le filet à tripe, salez, ajouter le piment d'Espelette, goutter et rectifier l'asaisonnement.

Récupérer les pieds, supprimer tous les petits os avant de mélanger les pieds avec les tripes.

Dégraisser le bouillon. Servir les tripes chaudes dans des assiettes préchauffées au four, accompagnées de pommes de terre vapeur ou une bonne poêlée de frites, une bonne moutarde forte ou à l'ancienne, et surtout, d’une bonne bouteille de cidre brut de Normandie (mon frère brasse toujours et fait un ecxellent cidre j'ai cette chance).

Ame Normande :
De la même manière que l’on fait cuire la Teurgoule dans une terrine en terre cuite spécialement conçue à cet effet, les véritables Tripes à la mode de Caen se doivent d’être cuites, comme autrefois, de manière traditionnelle, au four et à feu doux (100°) dans une tripière en grès, pendant une dizaine d’heures.

Ils ont envie d'essayer