Pain Multi Céréales de ma Campagne Normande

Frasage/Autolyse :
Les farines sont placées dans le bol du Kitchenaid,

Ajouter les 320 gr d'eau de coulage,

Et mélanger avec la "queue de cochon" à vitesse 1 durée du frasage : 5 mn,

Puis pratiquer une autolyse de 1 h00 à T° ambiante (développement des aromes de la pâte),
Préparation des Graines :

Faire le mélanges de céréales.

Dans une poêle et à sec, faire torréfier les graines à feu moyen 10 mn,

Puis les mettre dans un bol et recouvrir avec 40 gr d’eau mettre en attente.

Pétrissage :
Ajouter le levain et pétrir 4 minutes, toujours vitesse 1.

Avant la fin du pétrissage ajouter le sel à la pâte, puis pétrir 7 mn à vitesse maxi,

Avant la fin du pétrissage, ajouter les graines, bien amalgamer.
La température de la pâte doit être à 23- 24°à la fin du pétrissage.

La Pousse :
Fleurer le plan de travail,

Déposer la pâte sur le plan de travail dégazer légèrement,

On applique un rabat, c'est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle-même en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Cela va activer le levain,

Faire une boule,

Laisser pousser 1h30 température ambiante (20°= 25C), dans un saladier recouvert d'un torchon, Humide,

Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
Division :
Diviser la pâte en deux pâtons.

Dégazer légèrement et faire un rabat.

Sur huit cotés faire un léger boulage, préformer les pâtons puis faire une détente de 30 mn couverts.

Façonnage :
Aplatir le pâton avec la paume de la main sans trop dégazer,

Replier d’1/3 et presser,

Tourner le pâton de 180° et le replier de plus d’1/3, fairon et presser de nouveau.

Le plier en 2 dans le sens de la longueur et bien souder les bords,

On roule pour donner la forme, et arrondir les extrémités.

L’apprêt :
On laisse lever les pains dans des panières appropriées soudure vers le haute, 2h00 couvertes et à l’abri des corants d’air toujours à 20/25°, préchauffer le four à 230°C, avec la lèche frite en bas.

Cuisson :
Déposer les pâtons sur une plaque de cuisson, soudure vers le bas.

Grigner (scarifier, entailler) à la lame de rasoir, trois ou quatre longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir,

Enfourner la plaque sur le milieu du four et verser 10 cl d’eau dans la lèche frite (coup de buée de Maillard). Pendant la cuisson, ne pas ouvrir le four avant les 5 dernières minutes de cuisson.
Cuire 25 à 30 mn à chaleur tournante, en fin de cuisson laisser vos pains four ouvert pour évacuer l’humidité.

Ressuage :
Déposer sur une grille pour le ressuage, et écouter le craquèlement du pain, c’est magique.

Ils ont envie d'essayer