Stinco (Jarret de veau braisé)

Demandez à votre boucher de couper le jarret dans la longueur en fendant l'os au milieu et en ficelant le tout. Il sera peut-être surpris : c'est une pratique courante en Italie mais pas vraiment en France, aussi soyez certains de bien vous faire comprendre pour ne pas vous retrouver à la maisonavec un Jarret coupé en deux dans le mauvais sens.

La veille, faites revenir les gousses d'ail dans une cocotte assez large, quelques minutes dans le beurre. Otez l'ail (à l'aide des cures-dents) salez, poivrez le jarret et faites-le bien dorer de toutes parts à feu vif dans la cocotte (tenez-le debout pour griller la base du jarret).

Versez le vin blanc, laissez l'alcool s'évaporer, ajoutez le bouillon de boeuf chaud, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures à demi-couvert.

Oter le jarret, faites réduire le jus pendant 10 minutes, afin d'obtenir une sauce assez épaisse. Remettez le jarret dans son jus. Laissez refroidir et gardez au frais toute la nuit.

Le lendemain, enlevez le gras solidifié en surface du jus de cuisson et le jarret. Mettez la cocotte avec le jus sur feu doux.

Coupez la ficelle serrant le jarret et détacher la viande de l'os pour obtenir 6 à 8 belles tranches. Disposez-les dans un plat allant au four, nappez du jus de cuisson chaud et couvrez d'une feuille de papier d'aluminium. Recoller les deux demi-os du jarret (pour ne pas laisser s'échapper la moelle) et enveloppez le tout de papier d'aluminium.

Enfournez la viande et l'os 10 minutes à four préchauffé à 180°C (th 6) ötez le papier d'aluminium en disposant l'os à moelle sur la viande. N'oubliez pas de saupoudrer d'un peu de fleur de sel.

Délicieux accompagné d'une purée maison ou, plus chic, un risotto alla milanese, dans ce cas, utilisez la moelle pour garnir le risotto (voir la recette sur mon ancien compte).

Voilà, une petite merveille que j'ai trouvé dans le livre ci-dessus et que je vous recomande vivement !

Ils ont envie d'essayer