Symphonie poires-caramel

Dacquoise amandes-chocolat :

Préchauffer le four à 160°.

Monter en neige les blancs puis ajouter 40g de sucre en poudre tout en fouettant.

Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et de noisettes et le cacao en poudre. Puis verser ce mélange sur les blancs en neige. Mélanger délicatement. Cuire au four 15-20 minutes à 160° dans un cercle à gateau.

Biscuit au chocolat sans farine :

Monter en neige les blancs d'oeufs puis ajouter 100 g de sucre tout en fouettant. Incorporer les jaunes et le cacao. Mélanger. Etaler dans un cercle à gateau de la meme taille que le précédent ou le même si vous avez démoulé la dacquoise. Parsemer de gruée (cacao en poudre).

Enfourner 10-12 minutes à 160°.

Bavarois lait d'amande :

Chauffer le lait entier dans une casserole. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Une fois le lait chaud, verser sur les jaunes et le sucre en fouettant bien pour ne pas que les jaunes cuisent. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux, retirer du feu juste avant les premiers bouillons (comme une crème anglaise).

Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l eau froide, puis le chocolat blanc etl 'arome d'amande amère. Bien mélanger. Laisser refroidir à 20°.

Battre la crème en chantilly (fouetter) puis l incorporer au mélange précédent (à 20°).

Bavarois caramel :

Dans une poele, mettre 100g de sucre et le cuire a sec (jusqu'à ce que ça fasse un caramel). Décuire ave la crème (185g) préalablement tiedie au micro-onde. Bien mélanger pour que ce soit liquide.

Dans un récipient mélanger les jaunes d'oeufs avec les 10 g de sucre et les ajouter hors du feu (à 85°) au caramel. Ajouter la gélatine préalablement trepée dans l 'eau froide. Laisser refroidir à 20°.

Battre la crème fraiche (185g), la monter en chantiilly et l 'ajouter au bavarois quand celui ci est à 20°.

Glaçage caramel :

Faire un caramel à sec avec 150g de sucre en poudre, décuire avec 65g d'eau tiède. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide puis le nappage neutre. Mélanger.

Montage :

Dans le fond du cercle, mettre la dacquoise chocolat-amandes. Puis verser le bavarois lait d'amande.

Prendre les demi poires, mettre un peu de caramel dans chaque coeur de poires (au milieu), les déposer sur le bavarois, le coeur regardant le haut du gateau.

Mettre ensuite le biscuit chocolat sans farine. Y déposer le bavarois au caramel. Puis mettre le glàcage au caramel délicatement (attention à ne pas le mettre quand il est très chaud, le laisser refroidir). Réserver au frais au moins 5h mais le mieux est de le faire la veille et le laisser toute une nuit dans le frigo.

Déguster

 http://petitcheflustine.over-blog.com/article-symphonie-poires-caramel-55632958.html

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