Croustillant Aux Deux Chocolats

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Préparation de la dacquoise :

1°) Placer 10 minutes au congélateur les fouets et le cul-de-poule qui serviront à monter les 4 blancs d'oeufs en neige.

2°) Préchauffer le four à 160°C. Déposer les noisettes entières sur la plaque et les torréfier 10 minutes. Laisser refroidir les noisettes puis à l'aide d'un torchon propre les rouler à l'intérieur avec la paume de la main pour ôter la peau. Les mixer en poudre.

3°) Sortir les ustensiles du congélateur. Ajouter 4 gouttes de citrons dans le cul-de-poule et y battre fermement en neige les blancs d'oeufs. Ajouter le sucre glace petit à petit pendant le montage.

4°) Ajouter la poudre de noisettes et mélanger délicatement de haut en bas à l'aide d'une maryse.

5°) Déposer la dacquoise dans un moule en silicone de 24 cm de Ø beurré et fariné. Enfourner à 160°C pour 12 minutes.

Attendre que la dacquoise refroisse entièrement pour la démouler en douceur afin qu'elle ne casse pas. La mettre de côté.

Préparation de la feuillantine : 

1°) Faites fondre au bain-marie le chocolat pralinoise.

2°) Pendant ce temps, broyer grossièrement les feuilles dentelles à l’aide du pilon et du mortier.

3°) Lorsque la pralinoise est fondue, ajouter le pralin puis les crêpes dentelles broyées. Bien mélanger à la cuillère en bois.

4°) Encore chaude, déposer la feuillantine entre 2 grandes feuilles de papier cuisson.

5°) L'applatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis la découper à l'aide du cercle à pâtisserie de 20 cm de Ø.

6°) Dans le même cercle à pâtisserie préalablement nettoyé, enfoncer la dacquoise aux noisettes puis poser par dessus la feuillantine, le tout bien à plat et droit. Placer le cercle sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et mettre au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat noir : 

1°) Placer 10 minutes au congélateur les fouets et le cul-de-poule plus les 30 cl de crème liquide.

2°) Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir. Laisser tiédir.

3°) Sortir les ustensiles du congélateur et monter la crème fermement en chantilly.

4°) Ajouter petit à petit le chocolat tiédi en faisant attention de ne pas faire retomber la chantilly.

5°) Verser la mousse au chocolat noir sur la feuillantine et placer au congélateur pour 1/2 heure.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

1°) Placer 10 minutes au congélateur les fouets et le cul-de-poule plus les 20 cl de crème liquide restante.

2°) Couper 1/3 de la gousse de vanille grand cru du Mexique de Panifolia (1 gousse entière si ce n'est pas de la Panifolia). Placer le restant au réfrigérateur pour une autre utilisation. L'ouvrir en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.

3°) Dans une petite casserole sur feu doux, faire chauffer à petits bouillons 10 cl de crème + la gousse et ses graines. Couper le feu et plonger le chocolat blanc. Fouetter jusqu'à ce le chocolat fonde totalement.

4°) Dans le cul-de-poule bien froid, monter la crème vanillée et la crème nature en chantilly bien ferme.

5°) Ajouter petit à petit le chocolat tiédi en faisant attention de ne pas faire retomber la chantilly.

6°) Verser la mousse de chocolat blanc sur la mousse de chocolat noir. La lisser le plus possible pour avoir un gâteau bien plat et remettre au congélateur 1 heure.

Préparation du miroir au cacao :

1°) Dans le bol remplit d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine pendant 15 minutes.

2°) Faire bouillir l'eau minérale et le sucre à 103°C et faire chauffer la crème liquide dans la pette casserole.

3°) Lorsque l'eau et le sucre ont atteint la température de 103°C, ajouter hors du feu le cacao amer. Foutter activement.

4°) Ajouter la crème liquide.

5°) Egoutter puis mettre les feuilles de gélatine bien molles entre 90°C et 60°C. Fouetter pour que la gélatine se dissoude bien.

6°) Placer la casserole dans le plat contenant l'eau froide et les glaçons puis faire baisser la température à 25°/30°C.

7°) Dans le plateau recouvert de papier sulfurisé, déposer sur la grille le gâteau à napper. Enlever le cercle à pâtisserie délicatement après l'avoir réchauffé avec les mains (pour moi au sèche cheveux, bien plus rapide).

8°) Fouetter le nappage énergiquement puis au centre du gâteau le verser rapidement et généreusement. Aidez-vous de la spatule pour lisser le gâteau en entier et lisser les bords.

9°) Placer le gâteau sur le plat de présentation puis le mettre au frais pendant 6 heures.

Décoration du croustillant aux deux chocolats :

1°) Encercler le croustillant à la base et au dessus de boules de maïs chocolatées (Maltesers).

2°) Au dernier moment, ajouter le "Décor sucre mini coeurs"

Ils ont envie d'essayer