Filet de truite et son sabayon au champagne

Enlever les grosses arêtes du filet de truite (elles sont assez grosses !). Couper finement les échalotes. Les placer au fond d'un plat à gratin beurré. Déposer dans ce plat le filet de truite. Arrosez le de fumet de poisson très chaud et d'un verre de champagne. Préchauffer le four à 230° et enfourner la truite pour 6 minutes environ. Réservez. Pour le sabayon : Faites chauffer de l'eau dans une casserole pour préparer le bain marie. Déposer les jaunes et fouetter pour obtenir des jaunes mousseux et qui o doublent de volume. Versez le reste de champagne. Mélanger pour obtenir un sabayon crémeux. Rajouter au dernier moment 1 cuil. À s. de crème fraîche épaisse. Rectifier l'assaisonnement. Dressez le poisson dans une assiette et verser sur le dessus le sabayon chaud. Moi je l'ai accompagné d'une pomme de terre cuite à la vapeur.