Bûche de Noël
Une recette de dessert maison par Véronique et la Chouquetterie
Temps de préparation:
Difficulté: Difficile
Ingrédients (8 personnes):
Pour le biscuit : 3 gros œufs, 60 g de sucre 30 g de farine, 30 g de fécule de pomme de terre quelques brisures de marrons glaçons
Pour la mousse de marrons : 200 g de lait 15 g de miel de fleur d'oranger 65 g de jaunes d’œufs 375 g de crèmes de marrons 160 g de crème fouettée 7 g de gélatine
Pour les inserts myrtilles : 260 g de myrtilles congelées 150 g de sucre semoule 20 g de pectine 4 g d'agar-agar
Pour le glaçage caramel : 160 g de sucre semoule 20 g de glucose 220 g de crème liquide 70 g de couverture noire 70 g de couverture blanc 12 g de gélatine
Préparation:
1/ Préparons tout d'abord notre biscuit à la cuillère :
Séparez vos blancs des jaunes.
A l'aide de votre robot avec le fouet, montez vos blancs avec votre sucre petit à petit. Une fois les blancs serrés, incorporez délicatement vos jaunes, puis à vitesse 1 incorporez vos poudres préalablement tamisées.
Voilà votre biscuit est fait, étalez-le sur une feuille de papier sulfurisé ou comme moi dans un cadre.
2/Ensuite préparons nos inserts :
Faîtes cuire vos fruits avec la moitié du sucre. Passez les au mixeur, puis continuez la cuisson jusqu'à ce que cette purée de fruits épaississe un peu.
Faites bouillir et incorporez-y l'agar-agar, puis descendez à une température de 45 °C pour y incorporez le reste de sucre avec la pectine.
Débarrassez dans un plat long afin de pouvoir, par la suite, en découper de belles tranche dans la longueur.
Réservez au congélateur.
3/ Maintenant préparons notre mousse de marrons :
Dans une grande casserole, faites chauffer votre lait, miel et la crème de marrons. Versez ce liquide chaud sur vos jaunes et remuez très vite afin qu'ils ne coagulent pas.
Remettez sur le feu et cuisez jusqu'à épaississement de cet appareil.
Ajoutez-y la gélatine préalablement égouttée puis laissez revenir à 24 °C. Une fois cette température atteinte, fouettée votre crème liquide puis incorporez-la à votre appareil de crème de marrons.
4/ Montage de notre bûche :
Chemisez un plat à cake de votre biscuit cuillère, puis déposez une bonne couche de mousse de marrons, puis 1 insert myrtilles, puis une couche de mousse de marrons et le dernier insert et fermez avec votre biscuit cuillère puis filmer et placer votre bûche au congélateur pour 1 nuit.
5 / Le glaçage de notre bûche :
Dans un cul de poule mettez vos chocolats.
Préparez votre glaçage en faisant un caramel à sec avec votre sucre et votre glucose.
Mettez à bouillir votre crème liquide.
Réhydratez votre gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Quand votre caramel a atteint une belle couleur déglacez-le avec la crème liquide chaude puis incorporez-y votre gélatine essorée, et versez sur vos chocolats.
Le glaçage est utilisable à une température de 30-34 °C.
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Une portion (env. 250 g) :
Calories 521 kcal
Protéines 10,2 g
Glucides 89,0 g
Lipides 10,2 g
Publié par Véronique et la Chouquetterie
4 commentaires
Justine-cuisine (ephemer)
très jolie b^che
Véronique et la Chouquetterie
Merci ! passez de bonnes fêtes
rosinette
Très belle buche
ElyasEmna
Très belle buche!