Véronique et la Chouquetterie

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Fraisier biscuit génoise

Fraisier bis

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Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 5 à 10 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (10 personnes):

Pour le biscuit génoise: 185 g de sucre semoule 160 g de farine 25 g de maïzena 6 œufs entiers 1 pincée de fleur de sel colorant rouge
Pour la crème mousseline : 750 g de lait 300 g de sucre semoule 6 œufs 180 g de farine 2 gousses de vanille 380 g de beurre 600 g de fraises Coulis de framboise
Pour pâte d’amande : 100 g de poudre d’amande 100 g de sucre glace 1 càs de fleur d’oranger
Pour la décoration : ruban, fleur azyme si vous le souhaitez !

Préparation:

1/ Pour le biscuit Génoise :

A - Préchauffer votre four à 180°C.

B - Dans la cuve de votre robot battre à l'aide de votre fouet les œufs entiers durant 10/12 mn avec le sucre semoule. L'appareil va doubler et devenir ruban !

C - Tamiser votre farine + maïzena et ajouter votre fleur de sel.

D - Mettre la feuille de votre ruban pour y ajouter la farine+maïzena et fleur de sel. Mélanger sur le 1, très délicatement. Ajouter ensuite votre colorant.

E - Étaler sur 2 plaques de cuisson votre biscuit génoise et cuire à 6-8 mn à 180°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux et surtout cela impacterait sur la couleur. Avec la pointe un cure dent vérifier au cœur du biscuit sa cuisson.

2/ Préparer votre crème mousseline :

A - Mettre à bouillir son lait avec sa gousse de vanille.

B - Blanchir vos œufs dans un cul de poule avec votre sucre semoule, puis ajoutez-y votre farine.

C - Verser votre lait bouilli sur votre appareil et remettez-le sur le feu jusqu'à épaississement.

D - Incorporer à chaud, approximativement, la moitié de votre beurre puis quand votre crème sera refroidie, la foisonner à l'aide de votre robot avec le fouet, et ajouter le reste de beurre à froid. Votre crème mousseline va être soyeuse et souple, la couleur va être blanche par le foisonnement !

4/ Préparer sa pâte d’amande :

A - Tamiser sa poudre d'amande + son sucre glace.

B - Ajouter la càs de fleur d'oranger et malaxer jusqu'à ce que vous obtenez une pâte d'amande.

5/ Monter son fraisier :

A - Étaler sa pâte d'amande et à l'aide de son cercle en découper 2 ronds.

Toujours à l'aide de votre cercle, découper 4 cercles de génoise. Ainsi que 2 grands rubans pour le contour des cercles !

B - Découper et placer du rhodoïde à l'intérieur de vos cercle.

C - Mettre tout autour dans vos cercles, les rubans de génoise et y déposer au fond 1 cercle.

D - Faire chauffer son coulis de framboise et imbiber les biscuits. Ensuite mettre vos fraises préalablement coupées en 2 pour le contour et en plusieurs morceaux, puis les recouvrir d'un peu de crème mousseline, et remettre un fond de biscuit puis imbibez-le aussi de coulis de framboise et y mettre votre disque de pâte d'amande !

Comme sur la photo !

Il ne faut pas que votre dernier fond de biscuit arrive en haut de votre cercle, car on veut créer un effet de panier.

Le reste en images :

recette Fraisier biscuit génoise