Véronique et la Chouquetterie

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Tarte à la rhubarbe & framboise

Une recette de tarte proposée par Véronique et la Chouquetterie

Recette de cuisine 5.00/5

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Temps de préparation: 2h

Temps de cuisson: 25 minutes

Difficulté: Difficile

Ingrédients (6 personnes):

Pour le biscuit pâte sucrée:
* 130 g de farine
* 70 g de poudre d’amande
* 70 g de sucre glace
* 50 g de beurre
* 1 œuf
* 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème d’amande à la framboise :
tant pour tant de mon œuf qui faisait 57 g donc :
* 57 g de sucre semoule
* 57 g de poudre d’amande
* 57 g de beurre
* 12 douzaine de framboises

Pour l’écrasé de rhubarbe :
*300 g de rhubarbe
* 140 g de sucre semoule
* 40 g d’eau
* 50 g de coulis de framboise

Pour les lamelles de rhubarbe :
* 3 tiges de rhubarbe
* 400 g de sucre
* 400 g d’eau
* 50 g de coulis de framboise
* quelques gouttes de colorant rouge

Pour les tronçons de rhubarbe :
* 1 belle tige de rhubarbe
* On récupère le sirop des lamelles pour cuire les tronçons

Pour le coulis de framboise :
* 300 g de framboise
* 50 g de sucre semoule
* 50 g d’eau
* jus d’1/2 citron

Préparation:

1/ Pour le biscuit pâte sucrée et crème d’amande :

A - Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, la poudre d'amande, le sucre, le beurre pommade, ainsi que la fleur de sel et mélanger à l'aide de la feuille.

B - Incorporer votre œuf et mélanger quelques instants le temps que tout s'amalgame mais ne pas travailler la pâte.

C - La mettre en carré sur une feuille de papier sulfu et hop au frigidaire pour au moins 1 heure.

D - Pendant ce temps, préparer votre crème d'amande. Mélanger votre poudre d'amande + votre sucre semoule + votre œuf et incorporer votre beurre pommade.

E - Après ce temps, étalez votre pâte sucrée sur une plaque de cuisson pour la cuire dans les petits cercles et déposer dessus votre crème d'amande avec des framboises coupées en 2 ! Cuisson 20-25 mn chaleur voûte & sole 190°C, four que vous aurez préalablement préchauffé !

2/ Ecrasé de rhubarbe :

A - Couper vos tiges de rhubarbe en tronçons pas trop gros, cela permet de les cuire plus rapidement.

B - Mettre dans votre casserole, le sucre semoule et l'eau + le coulis et laisser cuire jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien réduite.

A l'aide de votre cuillère en bois ou autre remuer bien, votre rhubarbe va s'écraser !

Réserver le temps de préparer le reste !

3/ Tronçons & Lamelles de rhubarbe :

A - Bien laver votre rhubarbe et avec votre règle faire votre 1 er tronçon de 1, 5 cm (pas plus sinon pas joli sur votre tarte finale), puis ensuite j'ai pris ce tronçon comme patron pour détailler les autres. Bien les laver à nouveau on garde la peau de toute manière tout sera uuuuuultra fondant au final !

B - Dans une casserole, faire le sirop avec les 400 g de sucre semoule + 400 g d'eau + 50 g de coulis de framboise + colorant.

Dès le frémissement, y plonger les tronçons durant 8 mn et ensuite les débarrasser dans un plat à gratin et laisser environ 2h que cela refroisse complètement et enlever les tronçons et les placer dans un plat.

Avant utilisation on les déposera délicatement sur un sopalin afin que le jus soit absorbé.

C - A l'aide d'un économe, faire des lamelles de très fines de rhubarbe, puis les placer dans un plat à gratin.

D - Récupérer le sirop des tronçons le pousser en cuisson jusqu'à frémissement et le verser sur les lamelles et les laisser ainsi jusqu'à complet refroidissement.

Pareil que pour les tronçons, on déposera les lamelles sur du papier absorbant avant utilisation. Si vous souhaitez des lamelles plus rouges/roses mettre un peu de colorant fushia !

4/ Coulis de framboise :

A - Dans votre casserole, versez-y le sucre + l'eau + le jus de citron et porter à ébullition.

B - Plongez vos framboises dans votre sirop et laisser cuire environ 5 mn, puis débarrasser dans un tapis pour épépiner le coulis.

C- Donner un p'tit coup de mixer et hop c'est prêt !

5/ Montage :

A - Mettez sur votre plan de travail du papier absorbant et y déposer délicatement vos tronçons et vos lamelles afin que le jus soit imbiber.

B - Sur vos tartelettes cuites avec l'amadine à la framboise, y déposer une couche d'écrasé de rhubarbe et à l'aide de votre spatule coudée bien lisser à plat, puis y déposer un peu de coulis et déposer délicatement les tronçons !

Attention, ils sont fragiles car ils sont confits et ultra fondants !

Allez je vous montre le tout en images.

recette Tarte à la rhubarbe & framboise