REMPLACER LES ALCOOLS EN CUISINE

PAR QUEL INGREDIENT REMPLACER L'ALCOOL DANS UNE RECETTE POUR RETROUVER LA SAVEUR DU PLAT INITIAL....

Il y a multiples raisons de ne pas vouloir cuisiner avec de l'alcool, mais il y a aussi multitude de recettes qui en demandent.. Avec ce mémo vous allez pouvoir cuisiner les plats qui vous donnent envie mais que vous ne faites pas à cause de cet ajout ou qui ne donne pas le gout rechercher si on retire l'alcool...

On dit que l'alcool s'évapore à la cuisson, il y a du vrai et du faux, tout dépend des plats ; avant de faire la liste des remplacements, faisons un recapitulatif rapide :

- Un gateau imbibé (comme le baba) : aucune évaporation + grande macération (d'ou augmentation du taux).

- Flambage : peu de perte d'alcool.

- Un plat cuit dans dans l'alcool : très grande évaporation (10 a 15% restant d'alcool).

- Déglacage à l'alcool : traces voir néant.

MARINADE

L'alcool utilisé dans une marinade sert a attendrir la viande : le remplacer par du jus de fruits acides ou des écorces de fruits acides.

LA FONDUE SAVOYARDE (fromage)

On utilise le vin pour abaisser l'ébulittion du fromage qui le ferait alors tourner : le remplacer par du bouillon ou encore du cidre sans alcool... Important : il faudra toutefois ajouter du jus de citron l'acidité permettant la liaison entre le fromage et le liquide.

LA BIERE BLONDE

Sera remplacée par du bouillon de volaille ou du jus de raisin blanc.

LA BIERE BRUNE

Sera remplacée par du bouillon de boeuf ou du bouillon forestier (champignons)

 VIN BLANC

Jus de pommes dilué dans une portion de vinaigre blanc ; ou encore simplement du bouillon de poulet

Pour les plats de poissons ou fruits de mer, choisir du bouillon de poissons

VIN ROUGE

Sera remplacé par du bouillon de boeuf ou de volaille ou encore du jus de raisin dilué dans une portion de vinaigre de vin, mais aussi et encore on peut le remplacer par du vinaigre balsamique dilué dans de l'eau (pour ma part je dilue du vinaigre balsamique dans le bouillon).

VIN MOUSSEUX

Remplacé par cidre sans alcool ou petillant de raisin blanc.

RHUM BLANC

Par du jus d'ananas auquel on ajoute quelques gouttes d'extrait d'amandes.

RHUM BRUN

Par du jus d'ananas auquel on ajoute quelques gouttes d'extrait d'amandes et de la mélasse.

PORTO ou MADERE

Par du bouillon de boeuf ou de volaille assez concentré.

WHISKY / BOURBON

Pour 15 cl de remplacement : melanger 15 cl d'eau a 5 cl d'extrait de vanille.

COGNAC 

Par du jus de peche, de poire ou encore d'abricot.

KIRCH

Par du jus de raisin.

CALVADOS

Faire bouillir a feu vif du jus de pomme jusqu'a consistance spiritueuse (environ 15 mns).

CIDRE

Par du cidre sans alcool (petillant de pommes).