Ile flottante

• Pour la crème anglaiseFaire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
  Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
  La crème est prête une fois qu’elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
  Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.


• 2Pour les oeufs en neigePréchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
  Sortir les blancs au préalable pour qu’ils soient à température ambiante.
  

  Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu’ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

  
  

  Remplir les moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lisser le dessus et enfourner pendant 3 min. Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille. Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.

  
  


• 3Pour le caramelFaire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde et qu’il prenne une belle couleur ambrée. A l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.


• 4Pour le dressageVerser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter une île flottante puis disposer la décoration en caramel.

Cette recette vient de l’atelier des chefs.

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