Bavarois poire chocolat et son miroir au praliné (ww)

Préparation du biscuit à la cuillère.

Préchauffer le four à 180°.

1°/ Tamisez la farine à l'aide d'une passoire posée sur un bol.
2°/ Séparez le blanc du jaune des œufs.
Dans une terrine, battez en neige les blancs en leur incorporant petit à petit 50 g du sucre.
3°/ Dans une autre terrine, battez les 3 jaunes avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
4°/ Incorporez le mélange jaunes d'œufs-sucre par petites quantités aux blancs montés en neige, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule en bois ; versez ensuite la farine en pluie, progressivement, en procédant de la même façon.

5°/ Beurrer et sulfurisé un moule rond et y ajouter la préparation. Saupoudrer d’amande effilé et enfourner au four pendant 15 min environ.

6°/ Sortir le moule et laisser refroidir.

Préparation du bavarois au chocolat.

1°/ Tour d’abord, mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 25 ml de lait. Une fois fondu, ajouter le beurre en lissant bien le tout puis le jaune d'œuf.

2°/ Retirer du bain-marie et laisser refroidir.

3°/ Battre la crème fraîche en chantilly, incorporer à la précédente préparation et ajouter la gélatine essorer.

4°/ Battre les blancs d'œufs en neige, les serrer avec le sucre glace.

5°/Incorporer au tout doucement.

6°/ Mettre le biscuit dans un plat et y déposer un cercle. Ajouter alors le bavarois doucement et lisser.

Laisser au réfrigérateur 1h.

Préparation du bavarois à la poire.

1°/ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2°/ Mixer les 2/3 des poires. Faire chauffer une à deux cuillères à soupe du jus de poire et incorporer y la gélatine ramollie afin de la faire fondre, ajouter alors le reste de la purée, la cuillère d’édulcorant.

3°/ Couper en tout petit dés le reste des poire et les rajouter à cette purée et le sirop de poire.

4°/ Monter la crème fraiche en chantilly et l’incorporer doucement.

5°/ Sortir le bavarois chocolat du réfrigérateur et y déposer sur le dessus le bavarois à la poire, lisser et remettre au frigo pour 1 h.

Le miroir au chocolat praliné

1°/ Mettre 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau.

2°/ Faire fondre sur feu doux le chocolat avec le sucre et la crème.

3°/ Ajouter la gélatine, remuer et laisser tiédir voir presque froid en remuant de temps en temps.

4°/Verser sur le bavarois et laisser durcir au frais. Environ 3 heures.

Retirer le cercle et servir !!

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